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かわさきマイスター活動レポート

かわさきマイスターに教わる「洋菓子教室」

川崎市内最高峰の匠・仲亀誠市さんに教わる、季節のフルーツたっぷり&ワンランク上のババロア作り

提供:川崎市

ドイツ・スイス菓子のマイスター・仲亀誠市さんに学ぶ「洋菓子教室」開催

会場となった「てくのかわさき」
会場となった「てくのかわさき」
平成20年度に洋菓子士として「かわさきマイスター」に認定された仲亀誠市さんが講師を務める「洋菓子教室」(受講料1500円/材料費込み)が、川崎市・公益財団法人神奈川県労働福祉協会・東京ガス株式会社川崎支店の主催により、9月3日(土)午前10時~午後12時「てくのかわさき」の調理実習室にて開催されました。
平成20年度に洋菓子士として「かわさきマイスター」に認定された仲亀誠市さん
平成20年度に洋菓子士として「かわさきマイスター」に認定された仲亀誠市さん
仲亀さんは、旬のフルーツやナッツなどをたっぷり使い、食材本来の味を活かした美味しいお菓子を作るマイスター。国内の洋菓子店やドイツの老舗洋菓子店での修行を経て、1982年にドイツ・スイス菓子の店「コンディトライなかがめ」を開業しました。ドイツ菓子において特に優れた技術を持ち、毎年12月に店頭に並べられるドイツの伝統的なお菓子「シュトーレン」は、16世紀から栄える名門マドロン家のマイスター直伝のレシピで作られており、開業以来高い評価を受けています。また、その才能は、地元名産品をはじめ、日本女子大学と連携した銘菓の製作にも発揮され、仲亀さんの手によって新しく生まれたお菓子がお土産品として多くの人に喜ばれています。

 「洋菓子教室」では、そんな仲亀さんが得意とするドイツ菓子のジャンルから、ドイツが起源となる「ババロア」作りを行いました。当初50人ほどの応募があり、その中から定員となる先着24人が参加、友達同士や一人で参加する方など、幅広い年齢層の女性たちが6班に分かれて「季節のフルーツたっぷりババロア」を一人3個ずつ、調理・製作をしました。


【仲亀さんの連絡先】 コンディトライなかがめ

■所在地   多摩区栗谷3-2-13
■電話・FAX  044-954-7612
■営業時間  9:00~19:00
■休み    火(祝・祭日を除く)
■HP          http://www.nakagame.net/

■仲亀さんの詳しい紹介ページはこちら

調理実習「こだわりの素材と丁寧な作業でワンランク上の味に」

資料を見ながら、今日のメニューを確認
資料を見ながら、今日のメニューを確認
マイスターの実演を間近で見学
マイスターの実演を間近で見学
教室ではまず、最初に仲亀さんが作り方をレクチャー。牛乳、バニラビーンズ、卵黄、上白糖、ゼラチン、フレッシュクリーム(生クリーム)という、手軽な材料で作れる「ババロア」は、作り方もシンプルです。仲亀さんはババロア3個分の材料となる卵黄と砂糖を泡だて器でよく泡立てながら「いつもこの量で作ることはないので、ちょっと勝手が違いますね」と笑顔で話しながらも、手際よく作業を進めます。参加者の皆さんは、仲亀さんの作業の様子を間近で見学しながら、途中、「今回、上白糖を使ったのは卵黄となじみやすいため」「牛乳とバニラビーンズを湯せんで温める際は、沸騰させないよう気をつけてください。必ず70度くらいの温度で行ってください。湯気で湯せんをしても大丈夫」など、仲亀さんが話すちょっとしたコツなどを、あらかじめ配られたレシピに熱心にメモをとっていました。
実習では仲亀さんが各テーブルを周り、気軽に質問に答えてくれました
実習では仲亀さんが各テーブルを周り、気軽に質問に答えてくれました
ババロアと、仕上げ用のゼリーの作り方を一通りレクチャーして、いよいよ実習スタート。材料を受け取ったり、ボウルなどの道具を準備したり、一気に教室内が賑やかになりました。
参加者の方の中には「前回はパンの教室に参加させていただきました。今回は本格的ですね。どんなものが出来上がるのか、作るのが楽しみです」と、何度かこの会場で他の料理教室に参加している方もいらっしゃいました。
フルーツの盛り付け
フルーツの盛り付け
一班につき4名がそれぞれチームワークを発揮して、作業が進み、40分ぐらいでどの班も盛り付けの作業に入りました。仲亀シェフこだわりの旬のフルーツ(オレンジ、ぶどう、いちじく、イチゴ、ブルーベリー)が配られると、色とりどりのフルーツに参加者のテンションも最高潮。
「旬のフルーツたっぷりのババロア」完成!!
「旬のフルーツたっぷりのババロア」完成!!
ババロアに仕上げとして盛り付けたレモン風味の飾り用ゼリーとたっぷりフルーツを載せながら「うわぁー、美味しそう!!」と、あちこちから歓声があがりました。

和やかな試食タイム。残りはおみやげに持って帰る楽しさも

和やかな雰囲気の中、質問タイム
和やかな雰囲気の中、質問タイム
ババロアが完成すると、お楽しみの試食タイムです。試食用の1つを残し、残りは専用のBOXにしまい、お持ち帰りできるので、家に帰ってから家族と一緒に楽しめます。盛り付けや味について、色々とおしゃべりに花を咲かせ試食する中、仲亀さんへの質問タイムとなりました。
「ババロアの上にゼリーを載せたら、ゼリーが混ざってしまいました。どうしてでしょうか?」という質問について「ババロアがきちんと冷やされていなかったためです。少し冷やす時間が足りなかったのかもしれませんね」と答えたり、「粉ゼラチンと板ゼラチンの違いは何かあるのでしょうか?」という質問に対しては「プロは板ゼラチンを使います。粉ゼラチンの場合、板ゼラチンと同量にすると固く仕上がることになります。もちろん、食感は好みですが粉ゼラチンの場合、固くない方が良いという方は10%ぐらい減らして使うのがいいかもしれません」と、プロならではのアドバイスを織り交ぜつつ、回答をしていました。

教室終了後、仲亀さんに今回の感想を伺うと「日ごろからお料理作りを楽しんでいる方の参加も多かったように見受けられたので、もっとスムーズにいくかと思っていましたが、思いのほかババロアが固まらなかったりしてちょっと時間がオーバーしてしまいました・笑。でも、皆さん臨機応変に対応しながらとても楽しそうに作って頂いているのを見て、私もとても幸せでした」とお話してくださいました。
仲亀さんが作業の合間に平行して、応用して作ったババロアケーキ
仲亀さんが作業の合間に平行して、応用して作ったババロアケーキ
シンプルな素材で出来るババロアは、今回のように上にクラッシュゼリーをのせてフルーツを盛り付けてもよいのですが、ゼラチンを入れないタネの状態で冷やし固めればアイスクリームにもなり、下地にスポンジを引けばババロアケーキとしても楽しめる、色々応用のきくメニューです。今回の教室で習った基本をマスターしたら、ゼラチンの量を加減して自分の好みの食感を見つけたり、甘さを控えて体にも優しいオリジナルスィーツにすることも可能なので、参加者からは「家でまた作るのが楽しみです」という感想を多く伺えました。
匠の技を間近で見ながら、プロのコツやノウハウも教えてもらえる今回の洋菓子教室、参加者の方にとても好評でした。てくのかわさきでは、今後も洋食料理やソーセージ作り、アイロン掛けにお正月向けのフラワーアレンジメントなど、様々なジャンルで活躍されるかわさきマイスターの方を講師に迎え、各種教室の開催を予定しています。気軽に参加できるので、是非お出かけしてみてはいかがでしょうか。
川崎市生活文化会館 てくのかわさき

てくのかわさきは、技能職者が技術を磨き、市民が多目的に利用し、技能職者と市民が、親しく交流する施設として開設されました。
「てくのかわさき」は、一般公募によりいただいた愛称で、それぞれ「て=手(芸)」「く=工(芸)」「の=能(技)」を表しています。

■住所     川崎市高津区溝口1-6-10
■電話番号   044-812-1090
■FAX      044-812-1117
■ホームページ http://www.zai-roudoufukushi-kanagawa.or.jp/tekuno.html