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かわさきマイスター活動レポート

保存料を使わない「本格ソーセージ作り」体験教室

かわさきマイスター・畑幸男さんに学ぶ、美味しい本格ソーセージ作り♪

提供:川崎市

本場ドイツでもその技が絶賛されるハム・ソーセージ作りのマイスター・畑幸男さんに学ぶ「本格ソーセージ作り体験教室」開催

今回、講師を務めてくださった、かわさきマイスター・畑幸男さん
今回、講師を務めてくださった、かわさきマイスター・畑幸男さん
平成16年度に食肉加工士として「かわさきマイスター」に認定された畑幸男さんが講師を務める「本格ソーセージ作り体験教室」(受講料2500円/材料費込み)が、川崎市・てくのかわさき(公益財団法人神奈川県労働福祉協会)・東京ガス株式会社川崎支店の共催事業により、11月23日(水)午前10時~午後1時30分「てくのかわさき」の調理実習室にて開催されました。

畑さんはもともとお肉屋さん。25年ほど前に、ハム・ソーセージの本場といわれるドイツで本格的に勉強してきたプロの方の下でハム・ソーセージ作りを学び、本場ドイツ仕込みの作り方をマスターしました。お肉屋さんだからこそ、肉を見る目は確か。そこに、塩やスパイス、温度調節等を加減する繊細な感性と「練る・ボイルする・焼く」という熟練の技術が合わさった畑さんが作るジューシーで香りの高いハムやソーセージは、多くの人に喜ばれています。本場ドイツやオランダでも、その美味しさは高く評価され、コンテストでは数々の賞を受賞。ハムやソーセージ作りに対するたゆまぬ向上心を持つマイスター、それが畑さんです。

【畑さんの連絡先】 有限会社伊勢銀「肉の伊勢屋」
 ■所在地   多摩区西生田3-9-20
 ■電話・FAX  044-966-9336
 ■営業時間  9:00~20:00
 ■休み    日・祝

 ■畑さんの詳しい紹介ページはこちら
今回の「本格ソーセージ作り体験教室」では、「焼きソーセージ(ゲーゼ)INシャンピニオン」と「ニュールンベルガーブラートヴルスト(生ソーセージ)」という2種類のソーセージ作りを行いました。今年で3回目の開催となる「本格ソーセージ作り体験教室」でしたが、今回も定員の倍以上となる応募がありました。その中から定員となる先着24人が参加、“保存料を使わない安心安全なソーセージ作り”ということで、食の安心・安全に関心の高い小さなお子さんのいるお母さんやお父さんらが6班に分かれて調理・製作をしました。

匠の技を間近で拝見!!~デモンストレーション~

実際に匠の技を間近で見ることができるデモンストレーション
実際に匠の技を間近で見ることができるデモンストレーション
 教室では、畑さんのアシスタントとして、娘さんの関谷政美さんが加わり、今回教わる2品のデモンストレーションを披露。まずは、ソーセージ作りで必要になるお肉をフードプロセッサーを使って生地を練っていく作業を行いました。

「肉は、20分間ほどフードプロセッサーにかけます。フードプロセッサーにかけている間に摩擦でどんどん温度は高くなるので、とにかく肉は冷たくしておくのが重要です。温度が上がると肉が溶け、10度以上で分離が始まります。出来ればフードプロセッサーも冷やしておいてもいいぐらいです」

20分間の中で、結着材の代わりに卵の白身を入れ、なめらかになったら塩、そして氷、最後にスパイス。卵にアレルギーがある場合は、卵を入れずに、その分粘りが出るまで十分にフードプロセッサーにかければよいというアドバイスもしながら作業は進み、羊腸にお肉を充填していく作業では、参加者からの歓声も一際大きくなりました。
焼きソーセージの生地を型につめる作業を行う畑さん
焼きソーセージの生地を型につめる作業を行う畑さん
アシスタントの政美さんと力を併せて作業中。生ソーセージの生地を羊腸に充填する作業はかなりの力仕事です
アシスタントの政美さんと力を併せて作業中。生ソーセージの生地を羊腸に充填する作業はかなりの力仕事です
生ソーセージの次は焼きソーセージの作り方。乾燥パプリカを水に戻したものとマッシュルームスライスを、あらかじめ用意しておいたタネの中に入れ、こちらもフードプロセッサーにかけ、型に入れて焼きます。

「焼きソーセージの賞味期限はだいたい1週間。家で作る分にはこのソーセージが一番手がかからずに出来ますよ。今日はお土産として帰りにこの焼きソーセージは1個お持ち帰りいただきますので、それで今日の参加費の元はとれます(笑)」と、畑さんが冗談を交えながら説明すると、会場からも笑いが…。

「お好みで、チーズやコーン、ピスタチオや枝豆、ボイルしたしいたけなども美味しいですよ」とアシスタントの政美さんが言えば「人参、レモンの皮やパセリを入れるとさわやかな味になります」と畑さん。

ちょっとしたコツやより一層美味しくなるアイデアをサラリと教えてもらえるのもこの教室の醍醐味です。

見るのとやるのとでは大違い!!匠に直接アドバイスを受けながらの実習タイム&お楽しみの試食タイム

実習ではまず最初に焼きソーセージの生地を型に入れました
実習ではまず最初に焼きソーセージの生地を型に入れました
「生地の表面に水を塗っておくと、焦げにくい」マイスター直伝のアドバイスを受けるのもこうした教室ならでは
「生地の表面に水を塗っておくと、焦げにくい」マイスター直伝のアドバイスを受けるのもこうした教室ならでは
一通りのデモンストレーションが終わると、いよいよ実習開始。既にフードプロセッサーにかけて準備済みのお肉が各班に用意されており、まずは簡単な焼きソーセージ作りからスタート。型にラードをたっぷりと塗り、お肉を叩きつけながら入れていく作業に、参加者からは「ストレス解消にもいいかも♪」という声も・笑。皆さん、作業を楽しんでいらっしゃいました。
絞り袋から生地を充填中。羊腸の状態を気にしつつ、力いっぱい絞ります
絞り袋から生地を充填中。羊腸の状態を気にしつつ、力いっぱい絞ります
上手に生地が充填できたら、次はサイズを決めてクルクル回転させる作業。どんどんソーセージらしくなってきました
上手に生地が充填できたら、次はサイズを決めてクルクル回転させる作業。どんどんソーセージらしくなってきました
作業工程が完了し、ゆでる前の生ソーセージ。意外とたっぷり出来ました!
作業工程が完了し、ゆでる前の生ソーセージ。意外とたっぷり出来ました!
生ソーセージは決して沸騰させず、この状態をキープして茹で上げます
生ソーセージは決して沸騰させず、この状態をキープして茹で上げます
焼きソーセージをオーブンにかけている間に、続いて一番難しいといわれる生ソーセージの充填作業を開始。まずお肉を搾り出し袋に入れ、お湯で戻した羊腸につめていきます。これが思いのほか、かなりの力が必要な作業で、畑さんや政美さんのアドバイスを受けながら、参加者の皆さんは班のメンバーの方々と力を合わせ、必死に挑んでいらっしゃいました。
焼きソーセージも温度が肝心。マイスター自らが各班のチェックに回ります
焼きソーセージも温度が肝心。マイスター自らが各班のチェックに回ります
なんとかソーセージの充填が終わり、生ソーセージを茹でる作業に入ると、焼きソーセージの良い香りも教室内に漂い始めました。焼き上がった焼きソーセージをオーブンから出し、ぷりぷりの生ソーセージが茹で上がるのを待って、試食タイムが始まりました。
焼きソーセージ、完成!!
焼きソーセージ、完成!!
生ソーセージ、完成!!
生ソーセージ、完成!!
ご飯も上手に炊けました♪
ご飯も上手に炊けました♪
今回の教室では、主催の東京ガス株式会社川崎支店さんから「試食タイムに炊きたてのご飯が楽しめるように」という粋な計らいがあり、実習が始まってすぐにご飯がガスで炊かれました。
試食タイムは、あまりの美味しさに食べるのに夢中になってしまう方もいたのでは?!
試食タイムは、あまりの美味しさに食べるのに夢中になってしまう方もいたのでは?!
出来立てのソーセージに、畑さんが付け合せに用意してくださったピクルス、そして美味しく炊きあがったご飯が準備され、楽しい試食タイムが始まると、各テーブルから次々に「最高!!」「ぷりぷりでジューシー!!」「ご飯がすすんじゃう!!」という歓声が沸き起こりました。「ビールが飲みたくなる!!」という声があがると、大きくうなずく方もいて教室に笑い声が響きました。皆さん本当に楽しそうに美味しいソーセージを召し上がっていました。
教室終了後、畑さんに今回の感想を伺うと「今回で3回目でしたが、皆さんにもっともっと楽しんで頂ける工夫が出来たようにも思います。次回は今日よりもさらに楽しんで頂けるような工夫をしていきたい」と、常に留まるところを知らない畑さんの向上心を感じるコメントを頂きました。また、参加者からは「今まで、かわさきマイスターという存在を知りませんでしたが、やはり先生はすごい!!マイスターに教わって、今日は自信がつきました(笑)」「こういうお料理教室はとっても楽しいですね」など、笑顔とともに様々な感想を頂きました。

川崎市内最高峰の匠・かわさきマイスターの技術の高さを間近で学びながら、美味しいソーセージが出来上がる喜びも味わえる楽しい体験教室は、今回も大盛況で幕を閉じました。
川崎市生活文化会館 てくのかわさき

てくのかわさきは、技能職者が技術を磨き、市民が多目的に利用し、技能職者と市民が、親しく交流する施設として開設されました。
「てくのかわさき」は、一般公募によりいただいた愛称で、それぞれ「て=手(芸)」「く=工(芸)」「の=能(技)」を表しています。

■住所     川崎市高津区溝口1-6-10
■電話番号   044-812-1090
■FAX      044-812-1117
■ホームページ http://www.zai-roudoufukushi-kanagawa.or.jp/tekuno.html